ある日の魚市場、ひたすらマグロを切る職人さんたちを取材させてもらいました。
2016年 01月 23日
千住の魚河岸、足立市場の仲卸売り場では、毎日何十本ものマグロが競り落とされ、解体されて、買い出し人や消費者の手に渡っていきます。
隣のセリ場で落札したマグロは、まず仲卸業者の店で捌かれます。
包丁を確かめながら・・・
キロ当たり、7500円の京都蓄養の本マグロです。
養殖マグロと、蓄養マグロの違いがわからなかったので、wikiで調べました。
養殖は稚魚から育てたマグロ。もしくは、卵からふ化させた完全養殖のことで、日本では和歌山、沖縄、奄美大島、長崎で養殖マグロを育ててます。
蓄養は若魚や成魚を捕らえて生け簀でエサを与えて育てた本マグロやミナミマグロ。秋から冬に生け簀で餌を与えるのでトロの部分が多いのが特徴です。
難しい部位は、慎重に2人がかりで。
高いマグロは、買い手がついてから切るので、切った途端に帳場に運ばれます。
こちらは競り落とした冷凍のマグロ。
冷凍だと、このチェーンソーみたいな機械で次々とカットします。
冷凍マグロの売り場はこちら。ここでもお客さんが次々と買っていきます。
こちらのマグロは生ですが、値段が安いので、メバチマグロか、キハダマグロだと思います。
そして売りつくすためには「兜」も売り場に並べられます。
でも5,000円。この値段で買ってく人は、どうやって料理するんでしょうか。
最後に先ほどの京都蓄養の本鮪です。
京都蓄養は春から夏にかけて鳥取県の境港で取れた本マグロを、そのまま京都の伊根まで運び半年ほど育てて冬に出荷します。市場では天然に次ぐ上物だそうです。
美味しそうですが高いです!!
朝の5時から、ひたすらマグロを切る職人さんたち。ご苦労様です。
迫力の場面を取材させていただきました。
千住の魚河岸さんでも大きな鮪の競りがあるのですね(@_@)
「兜」が大き過ぎて驚きました!
こういうのは、業務用の鍋やオ―ブンがあるところじゃないと料理出来ないから、どこかのお店が買うのでしょうね!
家庭ではまず無理!(笑)
冷凍の解体は、まさに木工と同じですね~
慎重に美しく、細やかに包丁が入っていくのはまさに芸術作品を作り上げるかのような感じもします。
高価な鮪ですから宝石のような感じでもありますね☆
見てたら、ウ∼ン本鮪が食べたい!と思っちゃいました(^_-)-☆
わぁお!鮪の解体だ!!!角上魚類で何回かお目にかかっております(*^^)v
でも、冷凍マグロの解体ショーは、お初でした!
いやぁ~これはもう、マグロって感じじゃ無いですね。。。
木を切っているというか、なんというか・・・(^_^;)
箱詰めされたメバチも解凍されたら美味しそうになるのかも知れませんが、
これを見ると煉瓦みたいですね。
やっぱ京都蓄養の本鮪K7500 アタリを少し、いただいてみたいですm(__)m
↓コートバーンとアイスバーン、お邪魔むしじゃ無く、お邪魔鳥、
そして仕方ないカモに座布団5枚お願いしま~す(笑)
私も、あまり知らなかったのですが、ここは魚介類の専門市場なので、マグロの取扱量も多いそうです。
兜、でかいですよね。業務用のオーブンで焼くにしても大変だと思います。
冷凍マグロはあの電動糸鋸(いとのこ)みたいので、丁寧に3枚に切り分けてました。
まさに糸鋸の木工細工ですよ(^。^)
3枚におろした後は、びゅ~んびゅ~ん、とあっという間に、次の写真に出てるようなブロックにカットしてました。
私もまだ、食べたことがないのですが、この京都蓄養という鮪のトロを、一度でも食べてみたいです(^。^)
いやあ~、大トロなんて高くて食べれませんよ。
毎年、初セリで黒マグロを何百万円でセリ落とすことで有名なのは「すしざんまい」という寿司屋の社長ですが、
その「すしざんまい」は、初セリの翌日に黒マグロの中トロ、大トロを安く出してくれます。
と言っても1人2貫まで。あっという間に口から胃に行ってしまいます(^。^)
そうそう、マグロ包丁って、長いですよ。
長い包丁のが、垂直かつ直角に切れるからかもしれませんね。
金沢にもデンとありました。 なんでもほんの少しですが
大トロよりもに美味しい部位が あるのだとか?
私はグルメではありませんので、 魚1本 全てが美味しい!(笑)
捌くのを見る時は、緊張されますか。
たまにスーパーで、マグロの解体ショーというのを見ますが、主婦の皆さんは早く、
いいマグロをゲットしようと、ソワソワしてる人が多いです(^。^)
ただ、ここでマグロを捌いてる人たちは、ショーでもなく、日々真剣勝負なので、独特の緊張感があります。
お客さんが1kgと注文したら、あの長い刀で殆ど狂いもなく1kgを切るのですから神業です。
私も写真を撮る時は2m以上離れて、撮ってます。
私が住んでるところが下町の千住で、昔の日光街道と奥州街道の宿場町。
市場も江戸時代からあったようで、家から歩いて5分なんですよ。
それで酒の肴を買いによく行ってるので、図々しく撮影しても
怒られることはありません。
マグロが沢山入った日は活気があって、その雰囲気にひたるだけでもいいもんですよ。
話が変わりますが、ダイヤル~回して~手を止めた~~~♪
私もいつもテレビドラマを見てました(^。^)
鮪の解体写真を撮って、日記に載せてる人も珍しいかもしれませんね(笑)
結構、迫力あって面白いんですよ。
冷凍マグロも、ビュ~~ン、ビュ~~ンと、けたたましい音で、早いですよ。
あっという間にブロックに切り分けられます。
このマグロは見てのとおりコチコチですから、これで頭を殴られると、煉瓦で殴られたのと同じくらい
痛いと思います(^。^)
ハ、ハ、ハ、座布団ありがとうございます。
最近、ギャグに切れ味が足りないので、このマグロを切る職人さんたちを見習おうと思います。
鮪の兜は魚市場の顔ですか。そういえばこれを店頭に並べておけば「うちの店はこんくらいでかい鮪を仕入れてる」
というアピールができますね。
鮪の頭肉は刺身で食べると旨いというのは聞いたことがあります。
勿論、食べたことはありませんが、静岡県の焼津の駅前にあるマグロ料理の店で兜焼きも刺身も食べれるそうです。
そういえば月曜日から遠出ですか。もう雪は止んでると思いますが、お気をつけて。
このような場面は、見た事がありません!!
私、マグロ大好きです!
なので、見ていてヨダレが出てきちゃいました(^^ゞ
美味しいマグロ食べたい(^u^)
包丁、相当な切れ味なんでしょうね。
ちょっと怖くてゾクゾクっとします(>_<)
迫力のマグロですね!
朝の5時から、ひたすらマグロを切る職人さんって、それだけ凄い量の取り扱いってことですね
日本人は、たしか、世界一マグロを食べてるって話しですよね
そして、高いマグロは、買い手がついてから切るんですね@@
やっぱり、切ると鮮度や味が落ちていくんでしょうね
なかなか、口にしない高級マグロ、
堪能した気分です(笑)
マグロの仲買人さんたちのお店は、セリ場から1番近いところにあります。
そこに行くと、右に黒マグロ、左にメバチ、前にキハダと、回転寿司の「マグロ祭り」状態です(^。^)
ここでは食べれないけど、たっぷりと視覚で楽しめます。
魚のプロが使う包丁ですから、生のマグロも一直線にズバッと切れてます。
江戸時代から続く河岸ですから、ゾクゾクとする面白い世界でした。
彼らは、朝の5時からプロの魚屋さんや、スーパーの魚担当のバイヤーが来てる時間帯ですから、
恐らく9時頃までは、ひたすらマグロと格闘してると思います。
この作業は若くないとできないと思います。
「マグロとの格闘」と書きながら、ヘミングウェーの「老人と海」を思い出しました(^。^)
日本人はマグロ好き、しかもトロが好きですね。
京都の蓄養マグロなんかは、食べれるマグロを生け捕りにして、生け簀で半年かけてトロを増やしてから
出荷するので、たいへんな手間暇ですよ。それでも高く売れるので、日本人のトロ好きは半端じゃないです。